Terína z foie gras patrí medzi najvznešenejšie chody francúzskej kuchyne. V Colette Bratislava ju šéfkuchár Lukáš Zluky pripravuje tradičnou metódou so 48-hodinovým zrením.
Výber foie gras: základ úspechu
Všetko začína kvalitou suroviny. Lukáš používa kačacie foie gras de canard od producenta v Périgord, s ktorým spolupracujeme od otvorenia Colette. Ideálny lalok váži 450 až 550 gramov, má rovnomernú svetlo-béžovú farbu a pri stlačení prstom zanecháva jemný odtlačok, ktorý sa pomaly vracia.
Príliš tvrdý lob bude suchý. Príliš mäkký sa pri varení rozpadne. Lukáš hovorí, že výber foie gras je ako výber avokáda, len s vyššími stávkami.
Príprava krok za krokom
Prvý krok je denervácia: opatrne odstráňte žilky, ktoré prechádzajú oboma lalokmi. Používajte malú pinzetu a nôž, pracujte za izbovej teploty, keď je foie gras poddajné. Toto je najnáročnejší krok, ktorý vyžaduje trpezlivosť a jemnú ruku.
Korenie je jednoduché: soľ (12 gramov na kilo), čerstvo mleté biele korenie (2 gramy na kilo) a štipka fleur de sel. Lukáš pridáva lyžičku Sauternes alebo Armagnac. Masírujte korenie do foie gras, zabaľte do fólie a nechajte v chlade šesť hodín.
Uložte foie gras do terínovej formy, stlačte a vložte do vodného kúpeľa v rúre na 80°C. Vnútorná teplota musí dosiahnuť presne 45°C, preto použite sondový teplomer. Pri 450-gramovom lobe to trvá približne 35 minút.
Po vybraní z rúry zaťažte terinu závažím a nechajte vychladnúť. Potom minimálne 48 hodín v chladničke. Tento čas je kľúčový: chute sa vyrovnajú a terína dostane svoju charakteristickú hodvábnu textúru.
Verzia pre domácu kuchyňu
Ak nemáte terínovú formu, Lukáš odporúča zabalovací trik: foie gras po okorenení zabaľte tesne do potravinovej fólie do tvaru valca. Potom do alobalu. Varte vo vode pri 80°C 25 minút. Výsledok je rovnako hodvábny, len v inom tvare.
Servírujte nakrájané na centimetrové plátky s hriankou z brioše, fleur de sel a kúskom figového chutney.
Časté otázky
Aká je ideálna teplota varenia foie gras teriny?
Teplota rúry 80°C, vnútorná teplota foie gras presne 45°C. Prekročenie teploty spôsobí, že tuk sa vyteká a terína bude suchá. Sondový teplomer je nevyhnutný.
Ako dlho musí foie gras terína zrieť?
Minimálne 48 hodín v chladničke. Ideálne tri až päť dní. Počas tohto času sa chute vyrovnajú a textúra sa zjemní na charakteristický hodvábny pocit.
Aké víno piť k foie gras terine?
Klasický pár je Sauternes alebo Vouvray moelleux. V Colette podávame aj Gewurztraminer Vendanges Tardives z Alsaska. Kľúčom je sladké víno s dostatočnou aciditou.
Foie gras ochutnáte v Colette v menu Carte Blanche za príplatok 4 €. Rezervujte si stôl v Colette.