Roquefort je najstarší chránený syr na svete: jeho výrobu upravujú pravidlá od roku 1925. Zrie len v prírodných jaskyniach Combalou v juhozápadnom Francúzsku.
Jaskyne Combalou: kde sa rodí Roquefort
Roquefort sa môže vyrábať len na jednom mieste na svete: v jaskyniach pod skalným masívom Combalou pri dedine Roquefort-sur-Soulzon v Aveyrone. Tieto jaskyne majú systém prírodnej ventilácie, takzvané fleurines. Sú to trhliny v skale, cez ktoré prúdi vlhký vzduch s konštantnou teplotou okolo 10°C a vlhkosťou 95%.
Práve tieto podmienky umožňujú rast plesne Penicillium roqueforti, ktorá dáva syru jeho charakteristické modrozelené žilky a ostrú, komplexnú chuť.
Ako vzniká Roquefort
Roquefort sa vyrába výlučne z mlieka oviec Lacaune, pasúcich sa na vápencových planinách Causses. Mlieko sa zráža, tvaroh sa láme ručne a prekladá vrstvami plesne. Mladé koleso putuje do jaskýň, kde zrie tri až deväť mesiacov.
Affinér vyberá koleso po kolese. Kontroluje štruktúru žilkovania, konzistenciu cesta a intenzitu vône. Pustí ďalej len tie, ktoré považuje za dobre zreté: krémové, s vyváženou ostrinou a maslovým záverom.
Degustácia a párovanie
Roquefort podávajte pri izbovej teplote. Krájajte od stredu ku kôre, nie po vrstvách, aby každý kúsok obsahoval rovnomerný podiel modrých žiliek. Na jazyku by ste mali cítiť najprv krémovú sladkosť ovčieho mlieka a potom postupne narastajúcu ostrosť plesne.
Klasicky sa Roquefort páruje so Sauternes: sladkosť vína vyvažuje ostrosť syra. Tento pár patrí ku klasike francúzskej gastronómie. Náš someliér Corto odporúča aj Riesling Vendanges Tardives z Alsaska.
Na syrovom tanieri patrí Roquefort na koniec. Jeho intenzita by prekryla všetky syry, ktoré prídu po ňom.
Časté otázky
Čím sa líši Roquefort od iných modrých syrov?
Roquefort je vyrobený z ovčieho mlieka (nie kravského) a zrie výlučne v jaskyniach Combalou s prirodzenou ventiláciou. Je krémovejší a komplexnejší než väčšina modrých syrov z kravského mlieka.
Aké víno piť k Roquefortu?
Klasický pár je Sauternes, sladké víno z Bordeaux. Náš someliér odporúča aj Riesling Vendanges Tardives. Sladkosť vína vyvažuje ostrosť syra.
Kde ochutnať pravý Roquefort v Bratislave?
V Colette si k menu môžete objednať tanier syrov za príplatok 12 €. Výber syrov sa mení podľa aktuálnej karty.
Chuť na syry? K menu v Colette si môžete doobjednať tanier syrov (+12 €). Rezervujte si miesto.