Zoltán Baláž pôsobil ako šéfkuchár francúzskej reštaurácie Colette na Krížnej 8 v Bratislave. V rozhovore z roku 2023 hovorí, že uprednostňuje modernú kuchyňu, hosťovi na prvej návšteve odporúča foie gras a zo slovenských jedál najviac miluje rezeň. Kuchyňu Colette dnes vedie šéfkuchár Lukáš Zluky.
Nazrite do kuchyne francúzskej reštaurácie Colette cez rozhovor so Zoltánom Balážom, ktorý v Colette pôsobil ako šéfkuchár. Prezradil nám svoje obľúbené slovenské jedlo, čo považuje za základ francúzskej kuchyne a čo ho priviedlo k vareniu. Dnes vedie kuchyňu Colette šéfkuchár Lukáš Zluky.
Čo vás priviedlo do kuchyne?
Do kuchyne ma priviedla vyššia moc. A možno tretie oko? Dodnes si na to pamätám, ako by to bolo včera. Cítil som to tak.
Akými slovami by ste popísali francúzsku kuchyňu?
Elegantná, fascinujúca, no v prvom rade poctivá.
Ktorý pokrm by ste odporučili zákazníkovi, ktorý navštívi francúzsky podnik prvý raz?
Jednoznačne Foie gras. A tiež špecialitu šéfkuchára. No podľa mňa treba ochutnať všetko.
Počas svojej kariéry ste pripravili nespočetné množstvo rôznych pokrmov. Ktoré jedlo považujete za najnáročnejšie na celkovú prípravu a prečo?
Každé jedno jedlo, ktorému chcete dať to, čo potrebuje a zároveň sa prirodzene odprezentovať. Plus pridať niečo navyše. To je veľmi náročné. Všetko sa dá ľahko pokaziť.
Ktoré jedlo pripravujete najradšej?
Skúste sa ma opýtať, ktoré pripravujem najmenej rád. Na túto otázku by som odpovedal veľmi dlho, pretože milujem varenie. Aj keď varím doma, to isté jedlo je vždy v niečom iné.
Colette varí modernú francúzsku kuchyňu. Vy preferujete tradičnú alebo modernú kuchyňu?
Modernú. Inovovať stále treba veď to je to, čo nás baví a posúva ďalej – inovácie. Niekedy, keď sa idem najesť do reštaurácie, tak sa nudím.
Čo je podľa vás základom chutného pokrmu?
Základom je pozitívny vzťah a prístup. Dôraz kladiem najmä na to, aby suroviny, či už živočíšneho alebo rastlinného pôvodu, neboli prevarené. A samozrejme kladiem dôraz na textúru jedla a jeho chuť.
Niektorí kuchári považujú varenie za umenie, iní za remeslo. Ako to je u vás?
Za mňa oboje.
Ste vynikajúci kuchár a v kuchyni trávite množstvo času. Varíte aj doma, alebo si od kuchyne radšej oddýchnete?
Aj doma samozrejme, niekedy sa však zájdem aj ja najesť von.
Ako si najradšej vychutnáva dobré jedlo kuchár z Colette?
V kľude s najbližšími.
Máte nejaké obľúbené slovenské jedlo alebo dávate prednosť zahraničnej kuchyni?
Rezeň! Milujem ho. Mám rád takmer všetky slovenské jedlá. Avšak zbožňujem zahraničnú kuchyňu.
Na čo by ste pozvali zákazníkov do reštaurácie Colette?
Do našej Colette vás všetkých pozývam na dobré vibes, skvelé jedlo, francúzske víno a drinky. Príďte, neoľutujete.
Časté otázky
Kto dnes varí v Colette?
Kuchyňu Colette dnes vedie šéfkuchár Lukáš Zluky. Sezónne menu Carte Blanche, ktoré sa mení každé 4 až 6 týždňov, tvorí spolu so someliérom Antoinom „Cortom“ Guichardom, rodákom z Dijonu. Pri každom chode si hosť vyberá z niekoľkých návrhov.
Aké jedlo odporúčal Zoltán Baláž pri prvej návšteve francúzskej reštaurácie?
Zoltán Baláž odporúčal foie gras a špecialitu šéfkuchára, no dodal, že podľa neho treba ochutnať všetko. Francúzsku kuchyňu opísal slovami elegantná, fascinujúca a v prvom rade poctivá.
Čo je podľa Zoltána Baláža základom chutného jedla?
Podľa neho je základom pozitívny vzťah a prístup k vareniu. Dôraz kladie na to, aby suroviny živočíšneho aj rastlinného pôvodu neboli prevarené, a na textúru a chuť jedla. Varenie považuje zároveň za umenie aj remeslo.
Kedy je Colette otvorená a koľko stojí menu?
Colette je otvorená od utorka do soboty od 17:00 do 22:00. Menu Carte Blanche stojí 49 € za 3 chody, 69 € za 5 chodov a 79 € za 7 chodov. Stôl pre 1 až 8 osôb si rezervujete na colette.sk/rezervacia.