Kačacie confit sa pripravuje v dvoch krokoch: stehná sa 12 až 24 hodín solia hrubou soľou s tymianom, bobkovým listom a cesnakom, potom sa 5 až 6 hodín pomaly varia ponorené v kačacom tuku pri 85 °C. Pred podávaním sa opečú kožou nadol dochrumkava. Celý postup trvá najmenej 24 hodín, preto začnite deň vopred.
Confit de canard patrí k najstarším francúzskym kuchárskym postupom. Šéfkuchár Colette Bratislava Lukáš Zluky ho pripravuje tradične: soľenie, pomalé varenie v kačacom tuku a na záver opečenie dochrumkava.
Čo je confit a prečo vznikol
Confit je metóda konzervácie. V juhozápadnom Francúzsku, v regiónoch Gaskoňsko a Périgord, nemali ľudia chladničky. Mäso nasolili, pomaly uvarili v tuku a v tomto tuku ho aj uchovávali. Mäso tak vydržalo mesiace a zostalo šťavnaté a chutné.
Lukáš sa pri confite drží tohto princípu: 24 hodín soľenia a šesť hodín varenia v kačacom tuku pri 85°C, bez skratiek.
Technika: od soľenia po tanier
Prvý deň: kačacie stehná dôkladne osoľte hrubou soľou s tymianom, bobkovým listom a rozdrveným cesnakom. Uložte do nádoby a nechajte v chlade 12 až 24 hodín. Soľ vytiahne vlhkosť a prenikne do mäsa.
Druhý deň: opláchnite soľ, osušte stehná. Ponorte ich do rozpusteného kačacieho tuku. Tuk musí stehná úplne pokryť. Vložte do rúry na 85°C na päť až šesť hodín. Mäso je hotové, keď sa kosti ľahko uvoľnia.
Servírovanie: vyberte stehná z tuku, osušte a vložte kožou nadol na rozpálenú panvicu na tri minúty, kým kôra nie je zlatá a chrumkavá. Klasicky sa confit podáva so zemiakmi opečenými v kačacom tuku a so zeleným šalátom.
Verzia pre domácu kuchyňu
Ak nemáte kačací tuk, Lukáš odporúča alternatívu: soľte rovnako, ale varte stehná v rúre zabalené v alobale s lyžicou husacieho alebo bravčového tuku pri 130°C tri hodiny. Klasický confit to nebude, výsledok sa mu však blíži: šťavnaté, aromatické mäso s plnou chuťou.
Časté otázky
Ako dlho trvá príprava kačacieho confit?
Celý proces trvá minimálne 24 hodín: 12-24 hodín soľenie a 5-6 hodín varenie. Začnite deň vopred.
Kde kúpiť kačací tuk na confit?
V Bratislave nájdete kačací tuk v špecializovaných obchodoch s francúzskymi potravinami. Alternatívne môžete použiť kombináciu bravčového tuku a masla.
Servíruje Colette Bratislava kačacie confit?
Kartu Carte Blanche mení Lukáš Zluky každé 4 až 6 týždňov, takže confit na nej nie je stále. Aktuálne chody vám radi povieme pri rezervácii.
Ochutnajte francúzsku kuchyňu na Krížnej 8 v Bratislave. Rezervujte si stôl v Colette.