Bouillabaisse, po slovensky bujabéza, je rybacia polievka z Marseille. Vymysleli ju rybári, ktorí v hrnci varili malé nepredajné skalné ryby s paradajkami, feniklom, cesnakom, olivovým olejom a šafranom. Tradične obsahuje niekoľko druhov rýb a podáva sa s opečeným chlebom a omáčkou rouille, pričom vývar a ryby prichádzajú na stôl zvlášť.
Bouillabaisse patrí k najznámejším polievkam francúzskej kuchyne. Rybacia polievka z Marseille má výraznú chuť a vôňu. Málokto však pozná príbeh jej vzniku. Prečítajte si, ako bouillabaisse, po slovensky bujabéza, vznikla a čo do nej patrí.
Francúzska kuchyňa je plná vynikajúcich špecialít s nezameniteľnou chuťou a arómou. Ak hľadáte inšpiráciu, francúzska kuchyňa je dobrým začiatkom. Jedným z obľúbených jedál vo Francúzsku je aj rybacia polievka bouillabaisse. Pochádza z Marseille, preslávila sa po celom svete a má zaujímavú históriu, rovnako ako mnohé ďalšie francúzske špeciality.
Ako vznikla bouillabaisse vďaka miestnym rybárom?
Prvé zmienky o ikonickej polievke Bouillabaisse sa objavujú až v 17. storočí. Jej vznik je úzko spätý s prístavným mestom Marseille v Provensálsku. Rybári kedysi trávili na lodiach celé dni aj noci, aby zákazníkom priniesli veľké chutné ryby.
Bouillabaisse by mala obsahovať aspoň 6 druhov rýb.
Keď sa vrátili do prístavu, v rybárskych sieťach im zostali malé ryby plné drobných kostí, ktoré nebolo možné predať: ropušnica, morský vlk či treska. Hladní rybári preto nahádzali všetky rybky do veľkého hrnca, v ktorom ich so zemiakmi, paradajkami a feniklom varili aj niekoľko hodín. Takmer hotový vývar následne dochutili cesnakom. Bujabéza sa postupne dostala z chudobných rybárskych lodí až do vychýrených reštaurácií a dnes je známa po celom svete.
Ochutnajte francúzsku kuchyňu v našej reštaurácii.
Urobte si rezerváciu
Časté otázky
Aké ryby patria do bouillabaisse?
Tradičný recept z Marseille počíta s viacerými druhmi stredomorských rýb, hlavne so skalnými rybami. Typická je škorpéna (rascasse), ďalej morský čert, morský úhor a ryba svätého Petra. Niektoré reštaurácie pridávajú aj kraby alebo langusty.
Ako sa bouillabaisse podáva?
V Marseille sa podáva v dvoch častiach. Najprv príde horúci vývar s opečeným chlebom potretým cesnakom a omáčkou rouille, teda majonézou s cesnakom, šafranom a čili. Potom sa na stôl prinesú ryby, ktoré sa vo vývare varili.
Odkiaľ pochádza názov bouillabaisse?
Názov vychádza z provensálskeho slova „bolhabaissa“ a spája dve francúzske slovesá: bouillir (variť) a abaisser (stlmiť). Opisuje postup prípravy: vývar najprv prudko zovrie, potom sa oheň stlmí a ryby sa v ňom dovaria.
Aké víno sa hodí k bouillabaisse?
Klasickou voľbou je suché biele alebo rosé víno z Provence, napríklad z apelácie Cassis, ktorá leží neďaleko Marseille. Svieže víno s dobrou kyselinou vyváži olivový olej, šafran a cesnak a nezakryje chuť rýb.
Chutí vám francúzska klasika? Ochutnajte francúzsku kuchyňu v Colette. Sezónne menu Carte Blanche od 49 € pripravuje šéfkuchár Lukáš Zluky a someliér Corto k nemu ponúka párovanie vín.