Comté je najobľúbenejší francúzsky syr s chráneným označením pôvodu a v Colette Bratislava ho poznáme osobne — dovážame ho priamo od nášho affinéra, ktorý ho zrie v jaskyniach Jura od šesť do osemnásť mesiacov.
Terroir Jura: kde sa rodí Comté
Comté pochádza z francúzskeho regiónu Franche-Comté, z horského pásma Jura na hranici so Švajčiarskom. Tu sa pasú kravy Montbéliarde a Simmental na lúkach bohatých na divé byliny — zvončeky, materinu dúšku, rebríček. Každá lúka má iný botanický profil a práve to dáva každému kolesu Comté jeho jedinečnú chuť.
Náš affinér v Jura nám pri poslednej návšteve ukázal, ako rozoznáva ročné obdobie výroby len podľa farby cesta. Letný Comté má sýtejšiu žltú farbu od karotenoidov v tráve. Zimný je svetlejší, jemnejší.
Zrenie: umenie trpezlivosti
Comté sa zrie minimálne štyri mesiace, ale skutočné majstrovské diela začínajú pri dvanástich. V Colette servírujeme Comté s dvanásťmesačným a osemnásťmesačným zrením. Rozdiel je dramatický: mladší Comté je krémový, s tónmi mlieka a orechov. Starší je kryštalický, s výraznými tónmi karamelu, sušeného ovocia a mandlí.
Na našom kurze syrov v Colette porovnávame oba vedľa seba. Je to jeden z najobľúbenejších momentov večera — hostia sú prekvapení, že ide o ten istý syr.
Ako párovať Comté s vínom
Antoine Guichard k mladšiemu Comté odporúča biele víno z Jura — Vin Jaune alebo Chardonnay. K staršiemu Comté skvele funguje Bourgogne Blanc z našej karty. Prekvapivý, ale výborný pár je aj Alsaský Riesling, ktorého acidita pretne bohatosť syra.
V Colette ponúkame Comté aj ako súčasť nášho plateau de fromages, kde ho párujeme s Roquefortom, Camembertom de Normandie a ďalšími syrmi priamo od francúzskych affinérov.
Časté otázky
Čo je Comté AOP a prečo je špeciálny?
Comté je francúzsky tvrdý syr s chráneným označením pôvodu (AOP) vyrábaný výlučne z mlieka kráv Montbéliarde alebo Simmental v regióne Jura. Jeho výroba sa riadi prísnymi pravidlami, vrátane zákazu siláže a minimálneho zrenia 120 dní.
Ako dlho zrie Comté v Colette Bratislava?
V Colette servírujeme Comté s 12 a 18 mesačným zrením od nášho affinéra v Jura. Na kurze syrov ochutnáte oba vedľa seba a pocítite rozdiel.
Aký je najlepší vinný pár k syru Comté?
K mladšiemu Comté odporúčame Chardonnay z Burgundska alebo Jura. K zrelému Comté skvele funguje Riesling z Alsaska alebo Vin Jaune. V Colette vám Antoine poradí priamo k vášmu výberu.
Objavte Comté a ďalšie francúzske syry na našom kurze syrov v Colette. Rezervujte si miesto.
