Someliér · Colette Bratislava

Antoine „Corto“ Guichard, someliér Colette

Párovanie vín v Colette navrhuje Antoine spolu s Lukášom, keď vzniká Carte Blanche. Krištáľové poháre, prevažne francúzske vína a niekoľko slovenských od malých vinárov.

Carte Blanche s párovaním vínRezervovať stôl

Someliérom reštaurácie Colette na Krížnej 8 v Bratislave je Antoine „Corto“ Guichard, rodák z Dijonu v Burgundsku so 14 rokmi praxe. Párovanie vín tvorí spolu so šéfkuchárom Lukášom Zlukym pre menu Carte Blanche: k menu Signature 4 poháre za 39 €, k menu Intégrale 5 pohárov za 45 €. K menu Découverte párovanie neponúkame.

Krištáľ a sezóna

Antoine vedie someliérstvo v Colette od založenia a pracuje v úzkej zhode s Lukášom. Párovanie pripravuje zároveň s jedlom. Spolu sedia pri tvorbe menu, spolu ochutnávajú každý nový chod a spolu rozhodujú, či konkrétna kombinácia jedla a vína funguje.

Karta je prevažne francúzska, s dôrazom na Burgundsko, Champagne, Loiru a biodynamické vinárstva. Dopĺňajú ju vína od malých slovenských vinárov a niekoľko európskych vín. Každá fľaša na karte má svoje miesto v servise.

Burgundsky tvarovaný pohár na biele vína Bourgogne, vyšší pohár na Loiru a Champagne, bordeauxský balón na červené vína s tanínmi. Antoine volí pohár podľa vína, lebo tvar mení vôňu aj chuť.

Servis prebieha v spolupráci s tímom. Antoine prichádza k stolu pri každom párovaní, vysvetlí pôvod, vinára, ročník aj to, prečo práve toto víno sedí k danému chodu. Hostia, ktorí majú radi vína viac, sú vítaní s otázkami. Hostia, ktorí chcú jednoducho jesť a piť dobre, dostávajú rovnaký servis bez prednášok.

Someliér Antoine „Corto“ Guichard v reštaurácii Colette v Bratislave pred neónom COLETTE, v rukách dve fľaše burgundského vína (Gevrey-Chambertin a Saint-Romain).

Vínna karta: koncept

Celá karta, vinár po vinárovi. Pozrite si kompletnú vínnu kartu Colette: 36 pozícií s menom vinára, odrodou a cenou za pohár aj fľašu.

Francúzsko · 90 %

Burgundsko (Pinot Noir, Chardonnay z Côte de Beaune a Côte de Nuits), Bordeaux (Cabernet, Merlot), Loira (Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Cabernet Franc), Rhône (Syrah, Viognier), Champagne (vrátane récoltant-manipulants). Klasické apelácie sa tu stretávajú s malými doménami, ktoré poznáme osobne.

Slovensko · 10 %

Dominuje Malokarpatská oblasť: veltlíny, rizlingy a frankovky od niekoľkých malých vinárstiev. Antoine pozná vinárov osobne a často ich navštevuje priamo vo vinici.

Pairing par vsuvky

K menu Signature nalieva 4 poháre, k menu Intégrale 5 pohárov. K menu Découverte párovanie neponúkame. Krištáľové poháre, jasné dávky. Antoine strieda biele a červené a rád siaha po menej známych apeláciách.

Cellar care

Cellar je teplotne riadené (12-14°C, 70% vlhkosť). Vína sú skladované horizontálne a otvárané až na termín chodu, nie pri rezervácii, pre garantovanú kondíciu.

Corkage / BYOB

So súhlasom vopred si môžete priniesť vlastnú fľašu. Výšku poplatku za otvorenie (corkage) vám povieme na požiadanie v reštaurácii.

Ako funguje wine pairing

Antoine pri párovaní vychádza z troch princípov klasickej francúzskej školy:

1. Súlad textúry. Bohatá omáčka potrebuje víno s telom, ľahká príprava víno so živosťou. Antoine nepárí burgundský Pinot s plne tanínovou hovädzinou, hoci by to bolo „klasické“. Štruktúra musí sedieť.

2. Kontrast alebo rezonancia. Víno buď zrkadlí chuť jedla (rezonancia, napríklad rizling s rybou), alebo s ňou kontrastuje (Champagne k mastnému chodu). Tretiu možnosť, neutrálne víno, Antoine volí zriedka.

3. Rytmus večera. Párovanie k 7 chodom nesmie nudiť. Antoine ho plánuje tak, aby ostal priestor na prekvapenie: slovenský rizling po dvoch francúzskych vínach alebo zimné rosé uprostred leta.

Wine pairing v praxi

Krištáľové poháre na víno v reštaurácii Colette v Bratislave, pred presvieteným textúrovaným múrom.
Service finalizuje rad chuťoviek menu Carte Blanche v reštaurácii Colette s panorámou Bratislavy v pozadí.
Pohár červeného vína k chodu degustačného menu v Colette
Fľaša vína a chod degustačného menu v Colette
Šéfkuchár Lukáš Zluky a someliér Antoine „Corto“ Guichard pred reštauráciou Colette na Krížnej 8

Často kladené otázky o párovaní vín v Colette

Ako someliér páruje burgundské vína s jednotlivými chodmi degustačného menu?

Antoine „Corto“ Guichard pochádza z Dijonu v Burgundsku, preto stavia párovanie okolo dvoch odrôd regiónu: Chardonnay a Pinot Noir. K ľahkým úvodným chodom Carte Blanche nalieva mladé, minerálne Chablis, k rybe alebo hydine zrelšie biele Burgundsko z Côte de Beaune a k hlavnému mäsovému chodu jemné Pinot Noir z Côte de Nuits. Pri každom chode vysvetlí, prečo sa víno hodí k tanieru. Párovanie je voliteľné: 39 € (4 poháre) k menu Signature, 45 € (5 pohárov) k menu Intégrale.

Kto je someliér v Colette?

Antoine „Corto“ Guichard, francúzsky someliér narodený v Dijone. V Colette pracuje od roku 2024 a párovanie vín k menu Carte Blanche navrhuje spolu so šéfkuchárom Lukášom Zlukym.

Aké vína máte na karte?

Karta je prevažne francúzska (90 %): Burgundsko, Bordeaux, Champagne, Loira, Rhône. Dopĺňajú ju vína od malých slovenských vinárov (10 %, najmä Malokarpatská oblasť).

Je wine pairing povinný?

Nie, ale odporúčame ho. Antoine a Lukáš ladia každú dvojicu jedla a vína už pri tvorbe menu Carte Blanche. Párovanie ponúkame k menu Signature a Intégrale.

Aká je cena wine pairingu?

K menu Signature stojí párovanie 39 € (4 poháre) alebo 26 € bez alkoholu, k menu Intégrale 45 € (5 pohárov) alebo 32 € bez alkoholu. K menu Découverte ho neponúkame.

Mám obľúbené víno. Môžem si ho objednať?

Áno, z karty si môžete vybrať aj mimo párovania. Antoine vám poradí podľa toho, čo máte radi. Víno si objednáte na pohár, na fľašu alebo ako polfľašu (375 ml), ak je k dispozícii.

Aké odrody dominujú v karte?

Pinot Noir (Burgundsko), Chardonnay (Burgundsko + Champagne), Sauvignon Blanc + Chenin Blanc (Loira), Cabernet Franc (Loira), Veltlín + Rizling + Frankovka (Slovensko, Malokarpatská oblasť).

Ponúkate aj nealko párovanie?

Áno. Antoine pripravuje nealko párovanie zo sezónnych štiav, kombuchy, fermentovaných nápojov a infúzií. Stojí 26 € k menu Signature a 32 € k menu Intégrale. Spomeňte ho pri rezervácii.

Môžem priniesť svoje víno (corkage)?

Áno, ale iba so súhlasom vopred. Poplatok za otvorenie vlastnej fľaše je 35 €. Spomeňte to pri rezervácii.

Akú teplotu majú vína v servise?

Antoine sleduje teplotu pri každej kategórii: biele 8–12 °C, červené 14–18 °C, šumivé 6–8 °C. Pivnicu držíme na 12–14 °C a vína otvárame a temperujeme presne na chod.

Párovanie vín s menu Carte Blanche

Antoine a Lukáš ponúkajú jednotný zážitok: kuchyňu a vína v rovnakej línii. Komorná jedáleň pre 32 hostí, francúzska tradícia v centre Bratislavy.

Rezervovať stôlDetaily Carte Blanche
Falstaff 94/100 · 90% francúzske vína · 10% slovenská malá produkcia · Krížna 8, Bratislava