Antoine entwickelt die Weinbegleitung zusammen mit Lukáš, während die Carte Blanche entsteht. Sie trinken aus Kristallgläsern, vor allem Weine französischer Kleinwinzer mit Schwerpunkt Biodynamie, dazu einige slowakische Weine.
Der Sommelier im Colette ist Antoine „Corto“ Guichard, geboren in Dijon im Burgund, mit 14 Jahren Berufserfahrung. Er stellt die Weinbegleitung gemeinsam mit Küchenchef Lukáš Zluky zusammen: 39 € für 4 Gläser zur Signature, 45 € für 5 Gläser zur Intégrale. Die Karte umfasst rund 36 Weine, vor allem von französischen Kleinwinzern.
Antoine leitet das Weinprogramm seit der Eröffnung und plant jede Weinbegleitung zusammen mit Lukáš, Gang für Gang.
Die Karte umfasst rund 36 Weine, überwiegend von französischen Kleinwinzern aus Burgund, der Champagne und der Loire, mit Schwerpunkt auf Biodynamie. Dazu kommen einige slowakische Weine. Antoine führt nur Weine, die er im Service einsetzt.
Champagne-Flöte für Schaumwein, Burgund-Schale für Pinot, Bordeaux-Ballon für Tannin. Jede Rebsorte bekommt ihr Glas.
Burgund, Bordeaux, Loire, Rhône, Champagne. Klassische Appellationen und kleine Domänen, die Antoine persönlich kennt.
Vorwiegend aus den Kleinen Karpaten: Veltliner, Riesling, Frankovka und einige biodynamische Weine von Winzern, die Antoine regelmäßig besucht.
Zur Signature 4 Gläser, zur Intégrale 5 Gläser. Kristallgläser und feste Mengen pro Glas.
Einen kulinarischen Überblick über Bratislava bietet unser Restaurant-Guide.
Antoine „Corto“ Guichard, geboren in Dijon im Burgund. Er arbeitet seit der Eröffnung im Colette und stellt die Weinbegleitung zum Carte-Blanche-Menü zusammen.
Vorwiegend Weine französischer Kleinwinzer (90 %) aus Burgund, Bordeaux, der Champagne, der Loire und der Rhône, dazu slowakische Weine (10 %, vor allem aus den Kleinen Karpaten).
Nein, aber wir empfehlen sie. Antoine hat sie zusammen mit Lukáš entwickelt, während das Menü entstand.
Zur Signature (5 Gänge) 39 € für 4 Gläser, zur Intégrale (7 Gänge) 45 € für 5 Gläser. Zur Découverte gibt es keine Begleitung.
Ja, die volle Karte steht zur Verfügung. Antoine berät Sie gern glasweise oder per Flasche, passend zu Ihrer Auswahl.
Ja. Antoine stellt alkoholfreie Begleitungen aus saisonalen Säften, Kombucha, fermentierten Getränken und Kräuteraufgüssen zusammen: 26 € zur Signature, 32 € zur Intégrale. Bitte bei der Reservierung erwähnen.
Ja, nach Vorabsprache. Die Korkagegebühr erfahren Sie auf Anfrage im Restaurant. Bitte bei der Reservierung erwähnen, damit wir das passende Glas und den Service vorbereiten können.
Pinot Noir (Burgund), Chardonnay (Burgund + Champagne), Sauvignon Blanc und Chenin Blanc (Loire), Cabernet Franc (Loire), Veltliner, Riesling und Frankovka (Slowakei, Malé Karpaty).
Antoine überwacht die Temperatur jeder Kategorie: Weiß 8–12 °C, Rot 14–18 °C, Sekt 6–8 °C. Der Weinkeller hält 12–14 °C, Antoine bringt jeden Wein zum Service auf seine Temperatur.
Wo verfügbar, ja. Die Karte markiert Halbflaschen. In der Weinbegleitung schenken wir kleinere Mengen aus, eine Halbflasche brauchen Sie dann selten.
Antoine folgt bei der Weinbegleitung drei Prinzipien der klassischen französischen Schule.
1. Textur-Übereinstimmung. Eine reichhaltige Sauce braucht einen Wein mit Körper; eine zarte Zubereitung einen Wein mit Schwingung. Antoine paart niemals einen Burgunder Pinot mit einem voll tanninhaltigen Rindfleischgang, auch wenn es «klassisch» wäre. Die Struktur muss passen.
2. Kontrast oder Resonanz. Entweder spiegelt der Wein das Gericht, etwa ein Riesling zu Fisch, oder er kontrastiert, etwa Champagne zu einem fettigen Gang. Einen dritten Weg, den indifferenten Wein, duldet Antoine selten.
3. Rhythmus des Abends. Eine Begleitung über 7 Gänge darf nicht ermüden. Antoine plant Wechsel ein, etwa einen slowakischen Riesling nach zwei französischen Weinen.
Unser Weinkeller hält 12–14 °C und 70 % Luftfeuchtigkeit. Die Flaschen liegen horizontal, am Abend bringen wir sie auf Service-Temperatur: Weiß 8–12 °C, Rot 14–18 °C, Sekt 6–8 °C.
Kristallgläser: Champagne-Flöten für Schaumwein, Burgund-Schale für Pinot, Bordeaux-Ballon für tanninreiche Strukturen. Das Glas verändert den Wein.
In der Weinbegleitung schenken wir 90–110 ml pro Glas aus: genug für den Gang, ohne ihn zu überdecken. Glasweise bestellen Sie volle Mengen.
Sie dürfen eine eigene Flasche mitbringen, nach Vorabsprache. Die Korkagegebühr erfahren Sie auf Anfrage im Restaurant. Antoine bespricht das gern mit Ihnen.
Antoine und Lukáš stimmen Küche und Weine gemeinsam ab.
